52、对鱼糜制品弹性形成具有阻碍作用的是()。

A、肌球蛋白

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B、肌动蛋白

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C、肌基质蛋白 Q游网qqaiqin

D、肌浆蛋白

答案:D

53、形成鱼糜制品弹性的主要成分是()。

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A、肌球蛋白 此文来自qqaiqin.com

B、肌动蛋白 Q游网qqaiqin

C、肌浆蛋白 此文来自qqaiqin.com

D、胶原蛋白

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答案:A

54、鱼糜是一种高蛋白、()脂肪和()热量、凝胶性强的鱼肉冷冻制品。

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A、低高 此文来自qqaiqin.com

B、高低 此文来自qqaiqin.com

C、低低

D、高高

答案:C 此文来自qqaiqin.com

55、工业化生产的鱼糜及鱼糜制品始于()国家。 此文来自qqaiqin.com

A、日本

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B、中国 此文来自qqaiqin.com

C、美国 此文来自qqaiqin.com

D、英国 此文来自qqaiqin.com

答案:A Q游网qqaiqin

56、鱼糜制品质量指标中最重要的是()。

A、弹性 此文来自qqaiqin.com

B、白度

C、形状

D、风味

答案:A 此文来自qqaiqin.com

57、下列添加剂对鱼糜凝胶化有促进作用的是()

A、多聚磷酸盐

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B、香辛料 此文来自qqaiqin.com

C、蛋清

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D、油脂

答案:C Q游网qqaiqin

58、在绞碎的鱼肉中添加2-3%的食盐,经斩拌或擂溃形成非常粘稠的鱼肉糜,加热后失去了可塑性而形成富有弹性的凝胶,鱼肉的这种能力,叫做()。 此文来自qqaiqin.com

A、鱼糜 Q游网qqaiqin

B、凝胶形成能

C、橡胶能 Q游网qqaiqin

D、可塑性 此文来自qqaiqin.com

答案:B

59、鱼糜制品生产中,下列不属于添加香辛料作用的是()。

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A、调味

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B、抗菌

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C、抗氧化性 此文来自qqaiqin.com

D、增加产品硬度 此文来自qqaiqin.com

答案:D

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60、加工鱼糜制品时添加油脂的目的是()。

A、增加味觉和食感

B、增加抗冻性

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C、增加产量 此文来自qqaiqin.com

D、增加弹性

答案:A 此文来自qqaiqin.com

61、下列不属于蛋白质冷冻变性抑制剂的是()。 Q游网qqaiqin

A、白砂糖

B、山梨醇

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C、聚合磷酸盐

D、山梨酸钾

答案:D

62、在鱼糜生产中通过漂洗不能去除的是()。 此文来自qqaiqin.com

A、盐溶性蛋白 此文来自qqaiqin.com

B、水溶性蛋白

C、色素

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D、脂肪 Q游网qqaiqin

答案:A

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63、下列属于盐溶性蛋白的是()。

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A、肌浆蛋白

此文来自qqaiqin.com

B、胶原蛋白

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C、肌质蛋白 此文来自qqaiqin.com

D、肌球蛋白

答案:D

64、生产鱼糜制品时容易发生凝胶劣化的温度带是()。 Q游网qqaiqin

A、30-50℃

B、50-70℃ 此文来自qqaiqin.com

C、70-80℃

D、80-100℃

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答案:B

65、生产鱼糜制品时常用的凝胶化温度是()。

A、45℃

B、60℃

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C、80℃

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D、90℃ Q游网qqaiqin

答案:A Q游网qqaiqin

66、形成鱼糜制品弹性的主要蛋白质是()。

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A、肌原纤维蛋白 此文来自qqaiqin.com

B、肌浆蛋白 Q游网qqaiqin

C、肌基质蛋白 此文来自qqaiqin.com

D、胶原蛋白

答案:A Q游网qqaiqin

67、下列不属于鱼糜冷冻变性抑制剂的是()。 Q游网qqaiqin

A、蔗糖 此文来自qqaiqin.com

B、山梨酸

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C、聚合磷酸盐

D、亚硝酸钠

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答案:D

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68、蛋白质冷冻变性的速率通常采用()的活性来指示。 此文来自qqaiqin.com

A、脂肪酶 此文来自qqaiqin.com

B、ATP

C、Ca2+-ATP酶

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D、糖原 此文来自qqaiqin.com

答案:C Q游网qqaiqin

69、一种冷冻鱼在-30℃的实用贮藏期约是200天,在-20℃的实用贮藏期约是100天。如果该种食品在-20℃贮藏了50天后,又放置到-30℃下贮藏,其贮藏期是()天。 此文来自qqaiqin.com

A、50 此文来自qqaiqin.com

B、200

C、100 Q游网qqaiqin

D、150 Q游网qqaiqin

答案:C Q游网qqaiqin

70、水产冷冻食品的流通期虽然不能预先确定,但作为商品一般要求保持()个月到一年的商品价值。

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A、3

B、6

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C、5

D、10

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答案:B Q游网qqaiqin

71、水产冷冻食品在冷藏运输过程中要严格管理温度,通常使冷冻食品的品温能保持在()以下。 此文来自qqaiqin.com

A、0℃ 此文来自qqaiqin.com

B、-18℃

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C、4℃ Q游网qqaiqin

D、-30℃

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答案:B

72、大多数冷冻食品的质量稳定性是随食品温度的降低而呈()关系增大。

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A、指数

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B、直线

C、对数 此文来自qqaiqin.com

D、双曲线 Q游网qqaiqin

答案:A

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73、冷冻食品在流通过程中的质量变化主要取决于()。 此文来自qqaiqin.com

A、时间 此文来自qqaiqin.com

B、水分 此文来自qqaiqin.com

C、压力 此文来自qqaiqin.com

D、温度

答案:D Q游网qqaiqin

74、水产冷冻食品的初期品质是受原料、冻结及其前后处理、包装等影响,这些因素简称()。

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A、C-C-C Q游网qqaiqin

B、T-T-T Q游网qqaiqin

C、P-P-P

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D、S-SS 此文来自qqaiqin.com

答案:C

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75、初期品质优良的水产冷冻食品经过贮藏、运输、批发、销售等流通环节,能够保持初期品质优良所经历的温度和时间,即品质保持的时间一温度容许限度,简称()。

A、C-CC 此文来自qqaiqin.com

B、T-TT

C、P-PP Q游网qqaiqin

D、S-SS 此文来自qqaiqin.com

答案:B 此文来自qqaiqin.com

76、箭鱼或旗鱼类在冻藏期间会发生绿变现象,是因为在细菌作用生成的()与血液中的血红蛋白或肌红蛋白反应,生成绿色的硫血红蛋白或硫肌红蛋白而造成的。 此文来自qqaiqin.com

A、硫磺 此文来自qqaiqin.com

B、牛磺酸

C、硫化氢

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D、亚硫酸钠

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答案:C

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